- Macération
- Pendant la macération, les anthocyanes et les tanins qui colorent l’enveloppe du grain migrent vers le jus. Selon la durée de la macération, on obtient des vins blancs, rosés ou rouges.
- Fermentations
Les fermentations sont à l’origine des principales transformations du jus de raisin
en vin (voir tableau de comparaison raisin - vin).
Les levures (Saccharomyces) produisent la fermentation alcoolique :C6H12O6 ----------> 2CH3CH2OH + 2CO2 glucose, fructose ----------> éthanol - Pendant la macération, les anthocyanes et les tanins qui colorent l’enveloppe du grain migrent vers le jus. Selon la durée de la macération, on obtient des vins blancs, rosés ou rouges.
Vinification
Publié le 19 mars 2008
De nombreux produits secondaires apparaissent (acide succinique, glycérol, etc.).
Les bactéries lactiques produisent la fermentation malolactique qui abaisse
l’acidité et assouplit le vin en transformant l’acide malique qui est un diacide
en acide lactique :
| COOH-CHOH-CH2-COOH | ----------> | CH3-CHOH-COOH + CO2 |
| acide malique | ----------> | acide lactique |
Si cette fermentation n’est pas stoppée lorsque tout l’acide malique
a été transformé, les bactéries lactiques vont
s’attaquer à d’autres composés du vin. Il est donc important de suivre
la fermentation malolactique. Ceci se fait par chromatographie.
Après fermentation, le vin est assez stable car il contient des alcools et des acides.
Il y a cependant des risques de développement de levures (dans les vins doux :
sucrés) ou de bactéries :
– bactéries acétiques qui transforment le vin en vinaigre :
| CH3CH2OH + O2 | ----------> | CH3COOH + H2O |
| éthanol | ----------> | acide acétique |
– bactéries lactiques qui décomposent divers constituants.
On peut alors stabiliser le vin avec de l’acide sulfureux.
Le pressurage permet d’obtenir un vin trouble, chargé de levures, de particules
solides issues de la pulpe et de CO2.
Pendant la maturation, le CO2 s’évapore, les particules sédimentent
et on les élimine par soutirage. On peut aussi filtrer ou faire floculer.
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