Macération

Pendant la macération, les anthocyanes et les tanins qui colorent l’enveloppe du grain migrent vers le jus. Selon la durée de la macération, on obtient des vins blancs, rosés ou rouges.

Fermentations

Les fermentations sont à l’origine des principales transformations du jus de raisin en vin (voir tableau de comparaison raisin - vin).
Les levures (Saccharomyces) produisent la fermentation alcoolique :

C₆H₁₂O₆ ------> 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

glucose, fructose ------> éthanol

De nombreux produits secondaires apparaissent (acide succinique, glycérol, etc.).

Les bactéries lactiques produisent la fermentation malolactique qui abaisse l’acidité et assouplit le vin en transformant l’acide malique qui est un diacide en acide lactique :

COOH-CHOH-CH₂-COOH ------> CH₃-CHOH-COOH + CO₂

acide malique ------> acide lactique

Si cette fermentation n’est pas stoppée lorsque tout l’acide malique a été transformé, les bactéries lactiques vont s’attaquer à d’autres composés du vin. Il est donc important de suivre la fermentation malolactique. Ceci se fait par chromatographie.

Après fermentation, le vin est assez stable car il contient des alcools et des acides.
Il y a cependant des risques de développement de levures (dans les vins doux : sucrés) ou de bactéries :

• bactéries lactiques qui décomposent divers constituants ;
• bactéries acétiques qui transforment le vin en vinaigre :

CH₃CH₂OH + O₂ ------> CH₃COOH + H₂O

éthanol ------> acide acétique

On peut alors stabiliser le vin avec de l’acide sulfureux.

Pressurage

Le pressurage permet d’obtenir un vin trouble, chargé de levures, de particules solides issues de la pulpe et de CO₂.

Maturation

Pendant la maturation, le CO₂ s’évapore, les particules sédimentent et on les élimine par soutirage. On peut aussi filtrer ou faire floculer.