TP proposé par Jacques Janin, Lycée du Val de Saône à Trévoux (Ain)
Matériel nécessaire
- Papier Wathman n°1.
- Solvant révélateur : propanol 300 mL, eucalyptol 300 mL, acide formique 120 mL, bleu de bromophénol.
- Acide lactique et acide malique (témoins).
Principe
Le bleu de bromophénol est bleu à pH > 4,5 et jaune à pH < 4,5.
Après évaporation du solvant, le papier devient bleu sauf au niveau des acides où il reste jaune.
Protocole
- Attention, le papier Wathman a un sens à respecter.
- Réaliser les dépôts des échantillons et des témoins en plusieurs fois (2 à 4) avec séchage entre deux dépôts. Sécher.
- Introduire dans la cuve à chromatographie. Lorsque le solvant a atteint le front de la feuille (2 à 4 heures), laisser sécher à la lumière pendant plusieurs heures.
Résultat
La première ligne de taches correspond aux acides tartrique et citrique, la deuxième ligne à l’acide malique (le rosé et le rouge 1 en contiennent encore) et la troisième ligne à l’acide lactique (les 4 vins en contiennent). Les taches correspondant à l’acide succinique seraient situées tout en haut de la feuille. Le rosé et le rouge 1 sont donc en cours de fermentation malolactique. Cette fermentation est terminée pour le blanc et le rouge 2.
Compléments
- La vinification.
- La composition comparée du raisin et du vin.
| raisin | vin | |
|---|---|---|
| glucose et fructose | + | variable (vins doux) |
| éthanol | - | 50 à 150 g/L |
| glycérol | - | 4 à 20 g/L |
| acide tartrique | + | 2 à 5 g/L |
| acide malique | + | 0 à 10 g/L |
| acide citrique | + | 0 à 0,5 g/L |
| acide succinique | - | 0,5 à 1,5 g/L |
| acide lactique | - | 1 à 10 g/L |
